Da li transport značajno utiče na ukus vina?

Ako ste ikada posle putovanja, sa koga ste doneli kući neko lepo vino, utvrdili da ono uopšte nema isti ukus kao tamo gde je kupljeno, verovatno ste se zapitali u čemu je problem – u ambijentu u kome se pije ili u tome što je vino „oštećeno“ putovanjem? Izraz „travel shock“ često se koristi da opiše suptilne efekte koje transport ima na vino i koji mu menjaju fundamentalne aromatske karakteristike. Opisi „putničkog šoka“ veoma su neprijatni: prigušene arome, „šupalj“ ukus u ustima, alkohol koji peče, grubi tanini, nedostatak harmonije…Ovi efekti, prenosi magazin Dekanter, često nestaju posle kraćeg perioda odležavanja vina i ono je ponovo u ravnoteži.

Kao što vidimo, ovi efekti toliko su snažni da bi morali da se ispolje i pri laboratorijskoj analizi vina, a vinski ekspert Džonas Tofterup MW je odabrao da tema njegovog istraživačkog rada bude uticaj transporta na vino.

– Morao sam da pronađem vino koje bi bilo veoma podložno putničkom šoku i koje ima potencijal da pokaže sve loše strane tog fenomena. Dakle, kvalitetno crveno vino punog tela, sa čvrstim taninima. Obezbedio sam 48 uzastopno flaširanih boca vina koje nikada nisu napuštale vinariju. U pitanju je bilo šlansko vino Vina Mayor Reserva 2012, iz Ribere del Duero. Vinarija ima odlične uslove za degustiranje i kvalitetnu hemijsku laboratoriju, što je omogućilo da kontrolni uzorci ne budu kontaminirani transportom do laboratorije – napisao je Tofterup za Dekanter i ispričao da su vina podeljena u četiri grupe.

Jedna je poslata avionom do Skandinavije i nazad, dva meseca pred analizu. Druga je takođe letela do Skandinavije ali je vraćena dva dana pred analizu. Treća grupa je osam sati vožena kamionom, a četvrta, kontrolna grupa ostala je u vinariji. Sve grupe opremljene su senzorima za temperaturu, atmosferski pritisak i pokrete, a ekstremne razlike u temperaturi, za koje je već utvrđeno da negativno utiču na kvalitet vina, izbegnute su transportovanjem vina tokom jeseni.

Rezultati analize dali su veoma kontradiktorne rezultate. Panel degustatora nije na slepoj degustaciji pronašao apsolutno nikakve razlike među vinima, ali je laboratorijska analiza pokazala da razlike definitivno postoje.

Na moje veliko iznenađenje, ispostavilo se da su vina prevožena avionom imala manji procenat slobodnog sumpor dioksida od vina koja su transportovana drumom. Takođe, ona su pokazala i viši stepen apsorpcije svetla na talasnoj dužini od 420nm, što je indikator da vino tamni. Ovaj nalaz sugeriše da je tokom leta u boce ušlo nešto kiseonika – navodi Tofterup.

Tofterup ovu kontradikciju pokušava da objasni time da vina transportovana avionom, možda, brže stare od onih koja su mirovala u podrumu, i da se puni efekti toga ipak ne osećaju neposredno posle putovanja. U svakom slučaju, poručuje ovaj stručnjak, treba biti oprezan pri kupovini vina za koja znamo da su mnogo putovala, jer njihov krajnji kvalitet možda neće opravdati investiciju.

Što se tiče probanja vina neposredno nakon dolaska sa puta, Tofterup sugeriše da nije vino pretrpelo šok koji značajno menja ukus, već da ste pod tim šokom – vi, jer ste umorni od puta i neraspoloženi zbog povratka u svakodnevicu, i da pod takvim okolnostima i vino gubi svoju magiju.

Izvor: vinoifino.rs